【萌木の村ROCKクリスマス新メニュー《洋梨のベルエレーヌ》のご紹介】

2023

Dec

12月1日からはじまったROCKのクリスマスメニュー。ホリデー気分を高める約15品の新メニューがテーブルを華やかに彩ります◎

今回から広報室で、新メニューの中でも、とりわけ一押しのメニューをピックアップしてご紹介。

1回目は、《《洋梨のベルエレーヌ》》。
山梨県産の洋梨を使ったちょっぴり大人で爽やかな風味のフランスのデザート。

ROCKのデザートを手がける、パティシエールの前薗蘭さんにこだわりを教えてもらいました！

厨房の一角で、ひとつひとつ、洋梨の皮を剥く蘭さん。ころんとした形がまるでクリスマスに飾るベルのように見える洋梨はその名も「シルバーベル(白銀の鐘)」という品種。

「山形県発祥の品種で、ラ・フランスのいとこです。突然変異で生まれた品種で、香りがよく、甘みと酸味のバランスが良いのが特徴。ちょうど今の時季が旬で、名前もクリスマスにぴったりだったことから、新メニューに使うことにしました」。

夏の間、萌木の村に出店している「甲州foods」さんの紹介で、山梨市の農家さんから仕入れています。「相談をすると、県産の珍しい果物を紹介してくださるので、いつも頼もしいです。今回もぴったりの果物を見つけてくれました」。

聞きなじみのない方も多い、「ベルエレーヌ」という名前。これはフランスの伝統的なデザートで、洋梨のコンポートにアイスクリームと温かいチョコレートソースを添えたもの。シルバーベルは、甘いだけではなく酸味もあるので、今回蘭さんが表現したい「ベルエレーヌ」に適しているのだとか。

「コンポートにする際は、まず、追熟具合がポイントです！毎日触って、状態をチェックして、ちょうど良いタイミングでコンポートにします。やわらかさの中にもシャキシャキ食感を残したいので、果物の状態をよく観察するのが大事です」。

取材中も、「まさにこのつやッとした感じと柔らかさが頃合い！」と教えてくれましたが、素人には分かりません…（笑）果物と日々向き合っているからこそ分かる感覚なのだなあ、と実感しました。

皮を剥いた洋梨を、レモン汁、水、砂糖でつくったコンポート液で煮ていきます。食後にデザートを召し上がる人が多いため、そしてシルバーベルの旨味を存分に味わって頂くために、甘みは控えめに。

「色々と実験をして、お砂糖分は23％がベストという結論に」と話す蘭さんに、「細かーい！」と取材陣は驚き。「砂糖でさえ、シルバーベルを引き立たせる為のツールでしかありません」と言う蘭さん。お菓子に対する探求心が覗き見えました。

煮ている最中も、ぽんぽんっと洋梨を指でやさしく押しながら、小まめに状態をチェック。しばらくしたら鍋をラップでくるんで蒸し状態にして、完成を待ちます。

慎重な工程を経て完成したコンポート。バニラアイスクリームと手づくりのフロランタンと一緒にお皿にのせて、チョコレートを垂らしたら、「洋梨のベルエレーヌ」の出来上がり。

カカオ分70％の少し苦めなチョコレートが、洋梨そのものの甘さを引き立てて、ちょっぴり大人の味わいに。一転、甘みを強めに仕立てたフロランタンがアクセントになって、全体的にバランスの良い一皿に。

「何よりも洋梨そのものの良さをまず一番に引き出せるようにと考えたデザート。それを踏まえて、香り、食感、味わい…そういういくつかの要素を組み合わせてすべてがひとつになるように仕上げています」。

蘭さんのおすすめは、紅茶とのペアリング。「洋梨そのものの味わいを楽しんでもらいたいので、ダージリンやアッサムのようなやさしい華やかさのある紅茶と一緒に召し上がっていただくのがおすすめです」。

今が旬のクリスマスにぴったりのデザート。食後にもするりと食べられてしまう、軽さも魅力です。みなさまも熱い紅茶とともに「洋梨のベルエレーヌ」をご賞味ください◎

Heartfelt Christmas MENU 2023.12.01-12.25

（文責：萌木の村広報室）